Molti appassionati di giardinaggio e di cucina si chiederanno se è possibile coltivare lo zafferano ed evitare di acquistarlo al supermercato, visto il prezzo elevato legato alla meticolosa e difficile coltivazione e raccolta, da effettuarsi manualmente. Prima di rispondere a questo quesito approfondiamo che cos’è lo zafferano, o crocus sativus: si tratta di una pianta bulbosa caratterizzata da un bulbo di 4/5 cm , dove si trovano le gemme da cui si sviluppano sia nuovi bulbi che fiori e foglie. Le foglie sono caratterizzate da un verde intenso e hanno forma allungata, di larghezza pari a 50 cm. I fiori, invece, sono tinti di viola chiaro e sono composti da sei petali, i quali terminano in stimmi rossastri da cui si ricava lo zafferano. Questa pianta è caratterizzata da benefiche proprietà curative, da cui si ricava una polvere gialla molto apprezzata in cucina e ricca di vitamine B1 e B2. Grazie a questa spezia è possibile favorire la digestione, combattere i radicali liberi e l’invecchiamento ad essi connesso, ridurre il colesterolo la pressione. Inoltre, grazie all’inserimento dello zafferano nella propria dieta, è possibile aumentare le difese immunitarie, con un apporto calorico prossimo allo zero. Lo zafferano viene coltivato specialmente in paesi quali l’Iran e l’India, ma è possibile ottenerlo anche in Italia, in particolare in Abruzzo, Sardegna, Marche, e Toscana.
Coltivare lo zafferano in terra piena
La raccolta dello zafferano avviene nel mese di dicembre: la pianta è in grado di sopportare inverni rigidi con temperature sotto i 10°C, così come sopporta il caldo, arrivando a tollerare i 40°C. Non sopporta invece le piogge eccessive. Coltivare e raccogliere questa spezia richiede un lavoro molto meticoloso, soprattutto per quanto riguarda la disposizione dei bulbi e la scelta del terreno, considerando che è possibile coltivarlo sia in vaso, che nell’orto, che in una serra. Analizziamo ora le varie fasi della coltivazione, partendo dalla preparazione del terreno. Questo deve essere caratterizzato da un buon drenaggio, proprio perché l’eccessiva umidità danneggia la pianta. Meglio quindi prediligere i terreni sabbiosi. Per la coltivazione in terra piena, il terreno va preparato in primavera, qualche mese prima dell’interramento dei bulbi, da interrare nel mese di settembre. L’aratura del terreno richiede l’uso di una vanga, per 35/40 cm. La concimazione richiede l’utilizzo di concime organico maturo, circa 2 o 3 kg per metro quadrato. Terminata l’aratura e la frantumazione delle zolle più grosse il terreno va lasciato riposare fino a settembre. I bulbi, o tuberi, devono avere un diametro di 3 o 4 cm. Ricordiamo che vanno interrati a fine agosto/ inizio settembre esclusa la Sicilia, dove si può procedere a metà luglio. I tuberi vanno sotterrati a circa 10/15 cm di profondità, distanti l’uno dall’altro di 10 cm circa. Negli anni successivi, a partire da ottobre, ossia al termine della fioritura, il bulbo comincia a rimpicciolirsi, a favore della parte aerea e in primavera il bulbo vecchia si sarà svuotato, lasciando spazio a quelli nuovi. A fine agosto/settembre si potranno scavare i bulbi nuovi, lasciarli ad asciugare per alcuni giorni e piantarli con le stesse procedure della prima volta.
Coltivare lo zafferano in vaso e in serra
La pianta dello zafferano si può coltivare anche in vaso, piantando sia un bulbo per vaso che più bulbi nello steso vaso a seconda della dimensione e dello spazio del contenitore, ricordandosi di lasciare una distanza di almeno 5 centimetri l’uno dall’altro e a 5-10 centimetri di profondità e considerando che in un uno spazio di 40 per 89 cm posso stare una decina di bulbi disposti su due file. Ricordate anche che lo zafferano teme i ristagni d’acqua nei sottovasi, per cui è importante ricordarsi sempre di svuotarli. Per crescere, i fiori di zafferano hanno bisogno di poca acqua, ma di molta luce: la scelta dell’ubicazione dei vasi è molto importante.
Irrigazione e difesa da parassiti ed erbe infestanti
Come già ribadito, la pianta di questa spezia teme l’eccessiva umidità e i ristagni di acqua, per questo non sono fondamentali frequenti interventi di irrigazione. Le erbe infestanti sono da eliminare manualmente, evitando diserbanti nocivi. Un altro pericolo per la nostra coltivazione sono i roditori, da cui difendersi con adeguate recinzioni. Per i piccoli roditori è utile arare con regolarità il terreno, così da distruggere i loro cunicoli.
Raccogliere e conservare lo zafferano
I fiori, che come sappiamo fioriscono in autunno, vanno raccolti quando sono ancora chiusi, al mattino presto, recidendoli alla base manualmente, per tutto il periodo di ottobre o inizio novembre. Una volta raccolti, gli stimmi vanno separati ed essiccati (tre stimmi per fiore), senza separare gli stimmi. L’essicazione può avvenire con diverse fonti di calore (brace di forni, camini ecc), ricordando che l’operazione va conclusa nella stessa giornata di raccolta e senza superare i 50°C. Durante questa fase lo zafferano perde l’80% del suo peso iniziale, a causa della perdita di umidità. Per conservarlo è fondamentale chiudere la polvere in contenitori ermetici, così da conservare al meglio l’aroma.
Per quattro persone e per un periodo di un anno è necessario coltivare 16 bulbi di zafferano. Per ottenere un cucchiaio di stimmi di zafferano, vi occorrerà coltivare almeno 40 bulbi. Lo zafferano di buona qualità deve essere di un colore rosso, uniforme e brillante.
Effetti benefici dello zafferano
Questa spezia è molto utile nella cura e nella prevenzione di diverse patologie: è ad esempio molto utile nella cura di forme lievi di depressione. Inoltre permette di alleviare gli sbalzi d’umore tipici del periodo premestruale, tutto questo grazie a due sostanze contenute nello zafferano, ossia safranale e crocina. Esse agiscono nell’incremento di neurotrasmettitori, quali la serotonina e la dopamina, il cui ridotto funzionamento pare essere legato agli stati depressivi. Lo zafferano aiuta ad abbassare i livelli di stress per via del suo influsso sulle capacità cerebrali, ed è anche un coadiuvante della memoria. Questo perché i carotenoidi contenuti nella spezia sostengono i processi fisiologici che aiutano a ricordare le cose che accadono e quelle che si apprendono. Altra proprietà dello zafferano è legato al suo effetto digestivo, per via dei pigmenti che entrano velocemente in circolo nell’organismo e aumentano la secrezione della bile e dei succhi gastrici. Infine lo zafferano accelera il metabolismo, grazie alle vitamine del gruppo B che favoriscono l’assorbimento dei grassi; è in grado di diminuire la pressione sanguigna, riducendo ipertensione e ipercolesterolemia in quanto fluidifica il sangue. Ma gli effetti benefici dello zafferano non sono finite qui: è infatti consigliato nei casi di gengive irritate, per rallentare la perdita della vista in vecchiaia; fortifica i capelli e ha ha proprietà disintossicanti e antinfiammatorie. Lo zafferano è annoverato tra gli alimenti con proprietà afrodisiache, in quanto aumenta la produzione di serotonina e quindi il desiderio.