Come ogni creatura mitologica che si rispetti, anche il soggetto del nostro articolo è stato avvistato da molti, mentre altri credono che si tratti solamente una leggenda metropolitana. Altri lo cercano, o addirittura provano a ricrearlo in laboratorio, sperando di riuscire a dargli la vita, magari in una notte buia e tempestosa. Ma no, non stiamo parlando di Frankenstein, anzi, si tratta di qualcosa di ancora più vecchio, che affonda le sue radici in epoche lontane: era infatti utilizzato da civiltà passate per la produzione del pane. Ebbene sì, il protagonista che si cela tra queste parole è il lievito madre. Di che cosa si tratta? Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri fermentati, in cui si creano le condizioni ideali per lo sviluppo di fermenti lattici e batteri. Sono proprio i fermenti e i batteri a permettere, attraverso la produzione di anidride carbonica, la lievitazione naturale.
Creare la propria piccola fonte di batteri e fermenti lattici richiede una certa dose di pazienza, sia nella prima preparazione sia nella conservazione: è importante riuscire a creare le giuste condizioni perché si sviluppi e si mantenga l’acidità corretta. Per questo, una volta diventati proprietari di una morbida palla di pasta madre, è importante prendersene cura con frequenti rinfreschi di farina e acqua. Come un cucciolo, una volta adottato va amato!! 😉
Prima di spiegarvi i passaggi per diventare dei veri e proprio produttori e spacciatori di lievito, vi diamo qualche anticipazione. Innanzi tutto la farina giusta per creare la nostra riserva privata è la farina di manitoba, ossia una farina ricca di glutine e adeguata per lievitazioni di lunga durata, sì insomma, come quelle che vengono lodate nelle pubblicità di panettoni e brioches! Per il proprio esperimento è fondamentale aggiungere acqua alla farina, ma non solo: per accelerare i tempi di fermentazione della pasta si tende ad usare uno zucchero, chiamato starter.
Per cominciare va benissimo usare anche lo yogurt, da mischiare alla farina (di manitoba, mi raccomando! Viviamo in una civiltà globalizzata e biologica, per cui filate nella biobottega più vicina e comprate la farina giusta! 😉 ). Il vostro intruglio va fatto riposare per 48 ore, dopodiché la pasta va rinfrescata una volta al giorno per 14 giorni. A questo punto bisogna vedere se siamo diventati genitori, valutando l’attività del nostro prodotto. Bisogna lasciarlo per 4 ore a temperatura ambiente e verificarne il volume: se triplica allora, complimenti, siete diventati mamma o papà!
Adesso potete usare la vostra creatura come sostituto di lievito di birra, sia per i dolci che per gli impasti salati. Ricordate però che la quantità da adoperare è pari al 30% del peso totale dei vari ingredienti della ricetta da voi scelta. Ora è importante riuscire a farlo sopravvivere. Come fare? È sufficiente avere un barattolo alto in vetro in cui conservarlo, coperto da uno strato di pellicola. Il barattolo così sigillato va conservato in frigorifero e rinfrescato una volta alla settimana. Avete capito tutto??
(Cori di disapprovazione da parte dei lettori)
Ma sì, scherzavo, lo so che devo ancora darvi le dosi e i tempi giusti! E allora eccoli qui di seguito. 😆
Come fare il lievito madre: dosi, ingredienti e tempi di preparazione
Ingredienti per la base dell’impasto
- Farina di manitoba: 250 gr, più la spolverata per l’asse su cui lavorerete.
- Yogurt magro: 250 ml, ossia l’equivalente di due vasetti.
Ingredienti per i rinfreschi
- Farina di manitoba q.b.
- Acqua a temperatura ambiente
Preparazione
Mettete 250 gr di farina (di manitoba!) in una ciotolina e mischiatevi i due vasetti di yogurt magro, quindi impastate con le mani fino a creare un impasto morbido e non appiccicoso.
A questo punto trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo fino ad ottenere una palla liscia, che poi metterete in una ciotola di vetro bella capiente. Praticate sull’impasto un’incisione a forma di croce con una lama liscia e coprite la ciotola con la pellicola, che va forata con i rebbi della forchetta o uno stuzzicadenti. Ciò serve per permettere all’impasto di traspirare e ai microorganismi di formare l’anidride carbonica, necessaria per la fermentazione. L’impasto così sistemato deve riposare per 48 ore a temperatura ambiente, tra i 26 e i 28 gradi.
Dopo questa attesa l’impasto deve risultare umido e molle, il colore biancastro e il volume aumentato. L’odore deve essere acidulo. Se vedete delle macchie di muffa in superficie, allora non è adoperabile in quanto l’acqua non è stata assorbita in maniera omogenea: quindi purtroppo dovete rifare tutto da capo. In caso contrario, l’impasto va rinfrescato: prelevatene 200 gr, eliminando la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria, e prendendo la parte più interna.
Ora ponete i 200 gr in una ciotola su di una bilancia e aggiungete lo stesso peso in farina di manitoba, e la metà del peso in acqua, per un peso totale di 500 gr.
Impastate per qualche minuto e riponetelo in un barattolo in vetro alto, coperto da una pellicola forellata. Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito deve sviluppare del gas e aumenterà un po’ di volume.
Il rinfresco va effettuato ancora ogni giorno per due settimane, sempre con 200 gr di farina e 100 di acqua, risistemandolo nel barattolo pulito e coperto con la pellicola bucata. Al quindicesimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli.
La prova del 9: Per accertarvi se è l’impasto è attivo dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore prima del suo utilizzo: se lievita triplicando il suo volume allora è pronto per essere utilizzato.
Come mantenere in vita il Lievito Madre
Per mantenerlo in vita dovrete rinfrescarlo una volta a settimana. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito, aggiungendo 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr, e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr.
Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Per conservarlo dovete mantenere il barattolo a temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.
L’impasto madre così conservato può durare anche per anni, e anni, e anni… Conservatelo con amore e un giorno a casa dei vostri pronipoti, sulla mensola del camino accanto alla vostra urna funeraria ci sarà anche il barattolo con il vostro ceppo di lievito madre! Ma!! Cosa ridete a fare? Era un tranello, voi sarete sulla mensola del caminetto, il lievito sarà nel frigorifero! Vi siete già dimenticati?